درآمد رستوران داری دقیقاً به چه چیزهایی بستگی دارد؟ (با مدل محاسبه واقعی)

هیچ رستورانی نمی‌تواند درآمد واقعی خود را بدون محاسبه دقیق هزینه‌ها ارزیابی کند. بسیاری از رستوران‌ها در ظاهر فروش بالایی دارند اما به دلیل هزینه‌های سنگین، سود نهایی آن‌ها بسیار کمتر از انتظار است. به همین دلیل مدیریت هزینه‌ها و کنترل آن‌ها یکی از اصلی‌ترین ستون‌های سودآوری رستوران داری است. هر تصمیم مهم از قیمت‌گذاری گرفته تا انتخاب نوع غذا و موقعیت مکانی، باید بر اساس شناخت واقعی از ساختار هزینه‌ها انجام شود.

هزینه‌های اصلی رستوران شامل موارد زیر است و معمولاً نسبت آن‌ها به فروش در یک محدوده مشخص قرار می‌گیرد:

• مواد اولیه (۳۰ تا ۴۰٪ فروش): بزرگ‌ترین سهم هزینه در اکثر رستوران‌ها مربوط به مواد اولیه است. این عدد بسته به نوع غذا، کیفیت مواد خام و مدیریت انبار، می‌تواند بالاتر یا پایین‌تر شود. کنترل ضایعات، خرید هوشمندانه و استانداردسازی دستور پخت از مهم‌ترین روش‌های کاهش هزینه مواد هستند.
• حقوق پرسنل (۱۵ تا ۲۵٪ فروش): نیروی انسانی شامل آشپزها، گارسون‌ها، صندوق‌داران و نیروهای پشتیبانی است. این عدد بر اساس حجم کار، سطح خدمات و مدل رستوران متفاوت است. رستوران‌هایی با سرویس‌ دهی سنگین یا مدل لوکس معمولاً درصد بالاتری پرداخت می‌کنند.
• اجاره (۱۰ تا ۱۵٪ فروش): مبلغ اجاره در مناطق مختلف می‌تواند کاملاً متفاوت باشد، اما به‌طور معمول اگر اجاره بیش از ۱۵٪ فروش شود، سودآوری رستوران تحت فشار جدی قرار می‌گیرد. به همین دلیل انتخاب لوکیشن باید متناسب با فروشِ قابل پیش‌بینی باشد.
• استهلاک تجهیزات: تجهیزاتی مانند فر، گریل، هود، یخچال صنعتی و میزهای کار به مرور زمان فرسوده می‌شوند. این هزینه مستقیم از جیب رستوران نمی‌رود، اما باید سالانه محاسبه شود تا تاثیر آن در سود واقعی مشخص گردد. رستوران‌هایی که تجهیزات بی‌کیفیت انتخاب می‌کنند، معمولاً هزینه استهلاک و تعمیرات بالایی دارند.
• هزینه پلتفرم‌ها (مثل اسنپ‌فود): پلتفرم‌ها معمولاً بین ۲۰ تا ۳۰ درصد از هر سفارش را به‌عنوان کمیسیون دریافت می‌کنند. اگر فروش اینترنتی زیاد باشد، سهم قابل توجهی از سود رستوران تحت تأثیر قرار می‌گیرد، بنابراین قیمت‌گذاری در منوی آنلاین باید با دقت انجام شود.
• بازاریابی: هزینه‌هایی مثل تبلیغات دیجیتال، تولید محتوا، عکاسی غذا، طراحی منو و کمپین‌های جذب مشتری در این دسته قرار می‌گیرد. برخی رستوران‌ها این هزینه را نادیده می‌گیرند، اما رستوران‌هایی که به‌صورت حرفه‌ای بازاریابی می‌کنند معمولاً فروش پایدارتر و میانگین فیش بالاتری دارند.

در مجموع، محاسبه و کنترل هزینه‌های جاری، تفاوت بین یک رستوران پرفروش اما کم‌سود و یک رستوران پایدار و سودده را تعیین می‌کند. بدون تسلط بر این بخش، حتی افزایش فروش لزوماً به معنای افزایش سود نخواهد بود.